vemaybaygiare23
23-11-2016, 07:57 AM
trong số những món ngon vang bóng 1 thời của TP sài thành là cơm thố, ra đời ở Sài Gòn - Chợ Lớn từ hàng ngàn năm vừa qua. Trôi theo dòng chảy thời hạn, món cơm này tưởng đang đi đến quá khứ. Nhưng thật may mắn khi một đôi quán ăn lâu đời vẫn còn đó lưu lại cách chế biến cơm kì lạ này.
đề cập đến cơm thố TP sài gòn, nhiều bạn thường can dự đến shop Cũ lẫy lừng một thời. rất là nhiều món ăn ngon trên địa bàn chợ trên đường hoàng thất Đạm (quận 01) đã thấm sâu trong ký ức của bệnh nhân TP sài thành như hủ tiếu cá, cháo cá (mà học giả Vương Hồng Sển từng đề cập đến trong khúc mở đầu của chiến thắng "Sài Gòn Năm Xưa", 1960, mà bấy giờ đã không còn nữa), cơm thố, hủ tiếu, bánh mỳ xíu mại…
Xin nói thêm 1 chút về lịch sử của chợ Cũ. theo khá nhiều tài liệu thì từ thời điểm đầu thế kỷ thứ 17, khi người Việt đến lập cư ở vùng đất phương Nam, thì TP sài gòn cũng bị nơi phố chợ sầm uất, náo nhiệt nhất Nam kỳ. ở khu vực dọc kè sông Bến Nghé, cạnh thành Quy đã tạo ra một siêu thị nhỏ, nhưng bán lẻ [b] Vé máy bay All Nippon Airways đi Honolulu (http://dichvuhangkhong.com.vn/ve-may-bay-nippon-airways-di-honolulu.html) rất sầm uất.Theo sử cũ, cửa hàng này thời xưa là một "phố chợ nhà cửa trù mật ở dọc theo bến sông. Chỗ đầu bến này có lệ đến đầu ngày xuân gặp ngày tế mạ, có thao diễn thủy binh, nơi bến có đò ngang chở khách buôn ngoài biển lên. Đầu phố phía Bắc là ngòi Sa Ngư, có gác cầu ván bắc ngang qua, hai phía nách cầu có dãy phố ngói, tụ hợp trăm thứ sản phẩm, dọc bến sông ghe buôn lớn nhỏ đến đậu thông thạo".
có nhẽ do nằm cạnh sát bến sông và thành cổ nên Từ Đầu, chợ đã được coi là Bến Thành. Thời ấy, đất Gia Định là một vùng nông nghiệp & trồng trọt trù mật nên chợ Bến Thành đầy hàng hóa như: gạo, cá khô, tôm khô, cau, đường... bán ra để sở hữ tơ lụa, quả thô, nhang, quạt, trà, đồ sành vật sứ, thuốc dạng uống, thảo dược... từ quốc tế đem lại. vị trí chợ Bến Thành càng biến thành đông đúc và thịnh trị hơn. Giữa năm 1911, ngôi chợ xuống cấp trầm trọng cực nhọc. Người Pháp phải cho dỡ bỏ, dời về địa điểm gần ga xe lửa Sài Gòn - Mỹ Tho, nay là bến ô tô buýt thành phố sài thành. siêu thị xưa kia vì đã mang tên "chợ Cũ", như để nhắc nhớ về 1 thời thịnh trị.
http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky4.jpg?width=500
Sườn xào chua ngọt
Khu chợ ngày xưa nằm bên bờ phía Nam của một con kênh rộng chạy đến trước cửa tòa nhà nay là trụ sở của UBND TP, được gọi là Kinh Lớn. Dọc bờ kênh là một đoạn đường, người Pháp gọi là là Charner, người Việt gọi là Quảng Đông, bởi có nhiều người Quảng Đông làm ăn bán lẻ ờ đây. Người Pháp trong tương lai lấp con kênh này (năm 1887) và thay tên thành đại lộ Charner, rồi sau biến thành đường lớn Nguyễn Huệ như ngày nay.
Cũng vì vậy mà trong chợ Cũ tập kết rất là nhiều nhà hàng quán ăn ngon của bệnh nhân Hoa. Trong ký ức của khá nhiều người TP sài gòn xưa, cơm thố chợ Cũ nhiều người biết đến vì không ít người dân Việt thuộc đủ mọi phần tử cộng đồng thường tới lui. chủ quản là nhờ gạo ngon, món thức ăn ta, Tàu lộn lạo, chi phí dân dã. Ít tiền thì vào ăn một hơi cả chục thố cơm chỉ với dĩa thịt kho, dưa cải cũng chỉ vài trăm đồng bạc cũ. Rủng rẻng hơn thì ngồi nhâm nhi một hai thố cơm với những món cao cấp như cá hấp, gà nướng, bồ câu quay…
hiện nay, chỉ với độc nhất vô nhị một tiệm cơm thố ở chợ Cũ là Chuyên Ký nằm ở số nhà 67 Tôn Thất Đạm, ẩn sau những dãy kiosk nên đi ngang qua rất khó nhận diện. Chị Chừng Thúy Thúy, chủ tiệm hiện giờ cho biết thêm mình kế nghiệp bà ngoại là Lý Chuyên, người gốc Quảng Đông, bán cơm thố tăm tiếng 1 thời. Tiệm có từ những năm 1950s, đến hiện nay đã hơn 60 năm sinh tồn, là chỗ hẹn quen thuộc của nhiều khách khứa TP sài gòn.
Món cơm thố ở sài thành là vì người Hoa gốc Quảng Đông mang đến, đọc là “chung phàn” (chung là cái thố, phàn là cơm). Cơm thố là làm chín gạo trong cái thố nhỏ bằng đất sét theo lối chưng cách thủy. Mỗi thố cơm tương tự gần một bát cơm nhỏ. đó là phương pháp nấu cơm rắc rối theo cổ xưa của người Hoa.
Thố cơm ở Chuyên Ký được đặt ở lò gốm từ những ngày xa xưa, rất đẹp đẽ và bền, không giống như các thố ở hầu hết các hàng quán hiện nay. Chị Thúy Thúy tiếc: nếu các chiếc thố này bị vỡ đành phải dùng loại bán sẵn trên công nghiệp tình dục, vừa không tốt bằng mà lại mau vỡ. Trước đây nhà chị đã đặt vài ngàn thố cơm, nhưng giờ đây công nghệ làm gốm này đã thất truyền.
http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky3.jpg?width=500
Gà ác tiềm thuốc Bắc
đúng vậy, thố cơm ở đây rất cute, có màu trắng ngà, mang đến ít nhiều vẻ xù xì của đất sét nung. Gạo cho vào từng thố rồi cho nước vào, đặt ở trong nồi hấp lớn cao tầng. Cơm trong thố sẽ chín bằng độ ẩm. quái gở và phức hợp Điều này nên cơm rất dẻo và ngon hơn cơm nấu trong nồi, tương tự dữ ấm cơm rất đơn giản.
mặc dầu đã ít món hơn trước đây kia nhưng thực đơn ở tiệm cơm thố Chuyên Ký cũng rất phong phú: bò xào các loại, dồi trường, cật heo chiên, xào, các món từ thịt gà, cá, tôm, heo, cua, mực, các món tiềm, canh...
Theo hồi ức của một người sài thành xưa về Chuyên Ký thì “một người vô tiệm mà "kiu" món "gà ác tiềm" với món "hầm vĩ”, cùng với 4 thố cơm thì tay này đó là... Hạ Hầu Đôn trong Tam Quốc diễn nghĩa. Cơm thố ở đây tuyệt chiêu giống như cơm gà thời phải vô Siu Siu trong Chợ An Đông vậy”.
Món gà ác tiềm thuốc Bắc ở đây có hương vị thơm ngon khác hẳn so với các quán người Hoa cũng bán món này. tuyệt kỹ chính là cân bằng tỉ lệ thành phần các món thuốc sắc cho vào chứ không dùng bài thuốc tiềm bán sẵn như không thấy.
Sườn xào chua ngọt cũng là một món ngon phải thử. Theo chủ quán, phải luộc sườn cho mềm rồi mới lăn bột năng và chiên, Kế tiếp mới là sốt chua ngọt. hương vị chua, ngọt, mặn cho món này rất phẳng phiu nên ăn với cơm thố trắng quả là tột đỉnh.
Nhưng quái lạ nhất phải nói đến món "hầm vĩ chưng hột vịt" hoặc "hầm vĩ chưng dấm đường". Tên nghe rất lạ, nhưng thực ra đây là món cá rù rờ (hầm vĩ) trộn chung hột vịt rồi hấp hoặc chưng. Món này bắt cơm số một, ăn với với dĩa rau sống, dưa leo là nhất.
có tương đối nhiều món mới nhập khẩu vào TP sài gòn sau này như cơm niêu, cơm tay cầm, cơm dân dã đủ loại dễ nấu, nên mọi người không còn ăn cơm thố thường xuyên như lúc trước nữa. tuy vậy với đa số chúng ta, đề nghị cơm thố chợ Cũ cũng là để tìm đến những ký ức đẹp của sài thành. Là những hồi ức về Kinh Lớn, về đường Charner, là nhớ đất Gia Định trù mật một thời.
đề cập đến cơm thố TP sài gòn, nhiều bạn thường can dự đến shop Cũ lẫy lừng một thời. rất là nhiều món ăn ngon trên địa bàn chợ trên đường hoàng thất Đạm (quận 01) đã thấm sâu trong ký ức của bệnh nhân TP sài thành như hủ tiếu cá, cháo cá (mà học giả Vương Hồng Sển từng đề cập đến trong khúc mở đầu của chiến thắng "Sài Gòn Năm Xưa", 1960, mà bấy giờ đã không còn nữa), cơm thố, hủ tiếu, bánh mỳ xíu mại…
Xin nói thêm 1 chút về lịch sử của chợ Cũ. theo khá nhiều tài liệu thì từ thời điểm đầu thế kỷ thứ 17, khi người Việt đến lập cư ở vùng đất phương Nam, thì TP sài gòn cũng bị nơi phố chợ sầm uất, náo nhiệt nhất Nam kỳ. ở khu vực dọc kè sông Bến Nghé, cạnh thành Quy đã tạo ra một siêu thị nhỏ, nhưng bán lẻ [b] Vé máy bay All Nippon Airways đi Honolulu (http://dichvuhangkhong.com.vn/ve-may-bay-nippon-airways-di-honolulu.html) rất sầm uất.Theo sử cũ, cửa hàng này thời xưa là một "phố chợ nhà cửa trù mật ở dọc theo bến sông. Chỗ đầu bến này có lệ đến đầu ngày xuân gặp ngày tế mạ, có thao diễn thủy binh, nơi bến có đò ngang chở khách buôn ngoài biển lên. Đầu phố phía Bắc là ngòi Sa Ngư, có gác cầu ván bắc ngang qua, hai phía nách cầu có dãy phố ngói, tụ hợp trăm thứ sản phẩm, dọc bến sông ghe buôn lớn nhỏ đến đậu thông thạo".
có nhẽ do nằm cạnh sát bến sông và thành cổ nên Từ Đầu, chợ đã được coi là Bến Thành. Thời ấy, đất Gia Định là một vùng nông nghiệp & trồng trọt trù mật nên chợ Bến Thành đầy hàng hóa như: gạo, cá khô, tôm khô, cau, đường... bán ra để sở hữ tơ lụa, quả thô, nhang, quạt, trà, đồ sành vật sứ, thuốc dạng uống, thảo dược... từ quốc tế đem lại. vị trí chợ Bến Thành càng biến thành đông đúc và thịnh trị hơn. Giữa năm 1911, ngôi chợ xuống cấp trầm trọng cực nhọc. Người Pháp phải cho dỡ bỏ, dời về địa điểm gần ga xe lửa Sài Gòn - Mỹ Tho, nay là bến ô tô buýt thành phố sài thành. siêu thị xưa kia vì đã mang tên "chợ Cũ", như để nhắc nhớ về 1 thời thịnh trị.
http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky4.jpg?width=500
Sườn xào chua ngọt
Khu chợ ngày xưa nằm bên bờ phía Nam của một con kênh rộng chạy đến trước cửa tòa nhà nay là trụ sở của UBND TP, được gọi là Kinh Lớn. Dọc bờ kênh là một đoạn đường, người Pháp gọi là là Charner, người Việt gọi là Quảng Đông, bởi có nhiều người Quảng Đông làm ăn bán lẻ ờ đây. Người Pháp trong tương lai lấp con kênh này (năm 1887) và thay tên thành đại lộ Charner, rồi sau biến thành đường lớn Nguyễn Huệ như ngày nay.
Cũng vì vậy mà trong chợ Cũ tập kết rất là nhiều nhà hàng quán ăn ngon của bệnh nhân Hoa. Trong ký ức của khá nhiều người TP sài gòn xưa, cơm thố chợ Cũ nhiều người biết đến vì không ít người dân Việt thuộc đủ mọi phần tử cộng đồng thường tới lui. chủ quản là nhờ gạo ngon, món thức ăn ta, Tàu lộn lạo, chi phí dân dã. Ít tiền thì vào ăn một hơi cả chục thố cơm chỉ với dĩa thịt kho, dưa cải cũng chỉ vài trăm đồng bạc cũ. Rủng rẻng hơn thì ngồi nhâm nhi một hai thố cơm với những món cao cấp như cá hấp, gà nướng, bồ câu quay…
hiện nay, chỉ với độc nhất vô nhị một tiệm cơm thố ở chợ Cũ là Chuyên Ký nằm ở số nhà 67 Tôn Thất Đạm, ẩn sau những dãy kiosk nên đi ngang qua rất khó nhận diện. Chị Chừng Thúy Thúy, chủ tiệm hiện giờ cho biết thêm mình kế nghiệp bà ngoại là Lý Chuyên, người gốc Quảng Đông, bán cơm thố tăm tiếng 1 thời. Tiệm có từ những năm 1950s, đến hiện nay đã hơn 60 năm sinh tồn, là chỗ hẹn quen thuộc của nhiều khách khứa TP sài gòn.
Món cơm thố ở sài thành là vì người Hoa gốc Quảng Đông mang đến, đọc là “chung phàn” (chung là cái thố, phàn là cơm). Cơm thố là làm chín gạo trong cái thố nhỏ bằng đất sét theo lối chưng cách thủy. Mỗi thố cơm tương tự gần một bát cơm nhỏ. đó là phương pháp nấu cơm rắc rối theo cổ xưa của người Hoa.
Thố cơm ở Chuyên Ký được đặt ở lò gốm từ những ngày xa xưa, rất đẹp đẽ và bền, không giống như các thố ở hầu hết các hàng quán hiện nay. Chị Thúy Thúy tiếc: nếu các chiếc thố này bị vỡ đành phải dùng loại bán sẵn trên công nghiệp tình dục, vừa không tốt bằng mà lại mau vỡ. Trước đây nhà chị đã đặt vài ngàn thố cơm, nhưng giờ đây công nghệ làm gốm này đã thất truyền.
http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky3.jpg?width=500
Gà ác tiềm thuốc Bắc
đúng vậy, thố cơm ở đây rất cute, có màu trắng ngà, mang đến ít nhiều vẻ xù xì của đất sét nung. Gạo cho vào từng thố rồi cho nước vào, đặt ở trong nồi hấp lớn cao tầng. Cơm trong thố sẽ chín bằng độ ẩm. quái gở và phức hợp Điều này nên cơm rất dẻo và ngon hơn cơm nấu trong nồi, tương tự dữ ấm cơm rất đơn giản.
mặc dầu đã ít món hơn trước đây kia nhưng thực đơn ở tiệm cơm thố Chuyên Ký cũng rất phong phú: bò xào các loại, dồi trường, cật heo chiên, xào, các món từ thịt gà, cá, tôm, heo, cua, mực, các món tiềm, canh...
Theo hồi ức của một người sài thành xưa về Chuyên Ký thì “một người vô tiệm mà "kiu" món "gà ác tiềm" với món "hầm vĩ”, cùng với 4 thố cơm thì tay này đó là... Hạ Hầu Đôn trong Tam Quốc diễn nghĩa. Cơm thố ở đây tuyệt chiêu giống như cơm gà thời phải vô Siu Siu trong Chợ An Đông vậy”.
Món gà ác tiềm thuốc Bắc ở đây có hương vị thơm ngon khác hẳn so với các quán người Hoa cũng bán món này. tuyệt kỹ chính là cân bằng tỉ lệ thành phần các món thuốc sắc cho vào chứ không dùng bài thuốc tiềm bán sẵn như không thấy.
Sườn xào chua ngọt cũng là một món ngon phải thử. Theo chủ quán, phải luộc sườn cho mềm rồi mới lăn bột năng và chiên, Kế tiếp mới là sốt chua ngọt. hương vị chua, ngọt, mặn cho món này rất phẳng phiu nên ăn với cơm thố trắng quả là tột đỉnh.
Nhưng quái lạ nhất phải nói đến món "hầm vĩ chưng hột vịt" hoặc "hầm vĩ chưng dấm đường". Tên nghe rất lạ, nhưng thực ra đây là món cá rù rờ (hầm vĩ) trộn chung hột vịt rồi hấp hoặc chưng. Món này bắt cơm số một, ăn với với dĩa rau sống, dưa leo là nhất.
có tương đối nhiều món mới nhập khẩu vào TP sài gòn sau này như cơm niêu, cơm tay cầm, cơm dân dã đủ loại dễ nấu, nên mọi người không còn ăn cơm thố thường xuyên như lúc trước nữa. tuy vậy với đa số chúng ta, đề nghị cơm thố chợ Cũ cũng là để tìm đến những ký ức đẹp của sài thành. Là những hồi ức về Kinh Lớn, về đường Charner, là nhớ đất Gia Định trù mật một thời.